Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

ЮРИДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАДРОВОЙ РАБОТЫ

1. Порядок оформления документов при приеме на работу
2. Трудовой договор
3. Примерная форма трудового договора
4. Порядок учета кадров
5. Ведение и учет трудовых книжек
6. Правовое регулирование рабочего времени и отдыха
7. Материальная ответственность сторон трудового договора
8. Типовой договор об индивидуальной мат. ответственности
9. Форма приказа об установлении коллективной (бригадной) мат. ответственности
10. Порядок оформления документов при увольнении работников

ЛОЯЛЬНОСТЬ И НЕБЛАГОНАДЕЖНОСТЬ ПЕРСОНАЛА

11. Основные причины воровства в ресторане
12. Объяснение воровства работниками индустрии гостеприимства
13. Что думают рестораторы о воровстве персонала
14. В каком ресторане будут процветать ложь и воровство
15. Качества, свидетельствующие о неблагонадежности работников кафе и ресторанов
16. Методы оценки благонадежности персонала
17. Технология оценки благонадежности работников индустрии гостеприимства
18. Как распознать обман персонала на стадии собеседования
19. Риск, вызванный увольнением персонала, занятого в ресторанном бизнесе
20. Как достичь лояльности сотрудников на предприятиях питания

НАЙМ И АДАПТАЦИЯ РАБОТНИКОВ ДЛЯ РЕСТОРАНА

21. Положение о персонале в кафе или ресторане
22. Положение о корпоративной культуре предприятия общественного питания
23. Анкета сотрудника, принимаемого на работу
24. Памятка по проведению собеседования с кандидатом в индустрии гостеприимства
25. Анкета для отбора и оценки персонала при собеседовании
26. Перечень документов для оформления на работу
27. Личная карточка сотрудника предприятия
28. Профиль работы официанта
29. Должностная инструкция официанта
30. Профиль работы бармена
31. Должностная инструкция бармена
32. Инструкция по введению нового работника в должностные обязанности

33. Положение об адаптации персонала в сети точек общественного питания
34. Положение о наставничестве в кафе или ресторане
35. Обучение вновь пришедшего сотрудника (наставничество в фаст-фуде)
36. Договор на обучение персонала за счет компании
37. Вопросы для аттестации официанта
38. Аттестационный лист официанта
39. Вопросы для аттестации бармена
40. Аттестационный лист бармена
41. Вопросы для аттестации администратора
42. Аттестационный лист заместителя директора
43. Аттестационный лист директора и управляющего

ОБУЧЕНИЕ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

45. Какие требования предъявляются к обслуживанию гостей в кризис?
46. Отладка процессов на предприятии быстрого питания
47. Нематериальная мотивация производственного персонала в кафе и ресторанах
48. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 1 "Гостеприимство - это творческий процесс"
49. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 2 "Работа в команде"
50. Как организовать тренинги в ресторане своими силами? ч. 3 "Правило фитбэка как главный инструмент справедливости"

51. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Работы, которые необходимо проводить перед началом обслуживания гостей
52. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Требования к приему гостей в ресторанном бизнесе
53. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Инструкция по поддержанию контакта с гостем

54. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Посуда
55. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Сервировка и подача блюд на предприятиях общественного питания
56. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Особенности подачи чая и кофе
57. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Преодоление стрессовых и конфликтных ситуаций
58. Конспект занятий по обучению барменов и официантов. Завершение трудового дня

Как сделать так, чтобы персонал работал

кейсы к тренингу Кадрины Айситулиной,
автора книги "Тренинги персонала в ресторане"

• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 1. Как я разрабатываю объявления о найме официантов, и почему мне на них приходит больше откликов, чем вам
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 2. Ответы, которые я получаю от претендентов ДО собеседования
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 3. Вопросы и кейсы, помогающие раскрыть все, что скрыто
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 4. Пока официанты не будут хотеть работать – они работать не будут
• Тренинг "Нестандартные схемы управления персоналом в ресторанном бизнесе". Кейс 5. Пойду, спрошу на кухне…

Ознакомиться с кейсами

Занятие 5. Сервировка и подача блюд

1.Основные сведения.

Накрытый стол - это значит, что его следует сервировать еще до прихода гостей. Все столы должны стоять по одной линии, но при этом чтобы был поход между рядами. Надо проверить насколько прочно стоят столы. Затем покрывают столы скатертями. Ровно сложенная и правильно положенная столовая скатерть должна располагаться по центру стола. Концы скатерти должны свешиваться вниз, на каждой стороне примерно на 25 см., однако она не должна доходить до сиденья стула примерно на см. Для украшения стола, кроме скатертей могут быть положены напероны - декоративные салфетки. В качестве декоративного оформления столов используют цветы, подсвечники. На красиво оформленный стол выставляются только солонка и перечница. Все остальные дополнительные предметы сервировки, включая зубочистки, приносят по просьбе гостя.

2.Сервировка столов.

В первую очередь на стол ставятся тарелки, причем край тарелки должен быть удален на сантиметр от края стола. Расстояние между тарелками должно быть 70-80см, по левую сторону выставляется основная тарелка для хлеба вместе с ножом для сливочного масла. Затем ставятся столовые приборы, последовательно кладут ножи, вилки, ложки в соответствии очередности заказываемых блюд.
Накрывая столы, следует обратить внимание на следующее:
-Раскладывая вилки, проследить, чтобы они образовали единую линию по зубчикам, или по основанию;
-основные и хлебные тарелки устанавливаются так, чтобы нижний край вместе с приборами образовывал единую линию, или так, чтобы цент обеих тарелок выстроился по одной определенной линии;
- приборы для основных блюд и закусок должны лежать спинкой вниз;
- приборы для десерта располагаются выше основной тарелки.
-салфетки располагаются справа от столовых приборов, если же нет тарелки для хлеба, то слева, или на основной тарелке;
Главное правило расстановки бокалов гласит: бокалы должны ставиться так, чтобы посетителю не приходилось производить руками акробатические движения и с трудом добираться до наполненного бокала, рюмки или стакана;
- высота установки бокала должна быть примерно на см. выше лезвия ножа для основного блюда, дальше можно ставить все остальные бокалы, рюмки и стаканы;
- если выставляются 3 стакана в форме блока (треугольника), то самый большой из них должен быть и самым высоким;
- в современном сервисе максимальное количество бокалов на столе ограничивается четырьмя;
Когда стол накрыт, устанавливаются стулья так, чтобы скатерть стола и край кресла находились точно по одной линии.

3. Способы подачи.

Подача блюд по - английски: первоначально блюдо всегда ставится на сервировочный столик и официанты перекладывают блюдо на тарелки. При таком способе можно осуществлять транспортировку блюд, заправку и разделку блюда на глазах посетителей используя тележку для перевозки мяса и закусок из буфета.

При французской системе обслуживания должно быть не более четырех персон сидящих за столом. Подача блюд по этой системе практикуется на банкетах или когда за одним столом более чем два гостя заказали одно и то же блюдо. Блюдо выставляется на поднос (максимум 8 порций), блюдо предварительно показывают гостям, подают с левой стороны от гостя.

Сначала подается мясо, затем гарниры, потом соусы. Этот способ называется "в обнос".

4. Предложение карты напитков.

Точное знание карты напитков - предпосылка оптимального принятия необходимых решений. Если гость заказал вино, то ни в коем случае не задавайте ему вопросов типа: "Вам какого красного или белого?" Подайте карту меню и целенаправленно порекомендуйте, какое из них подать к выбранным блюдам.
Если перед гостем пустой фужер, ненавязчиво спросите его: "Не принести ли Вам еще вина?".
Чем корректней относится заведение к рекомендации алкогольных напитков, тем более спокойней пройдет обслуживание.

5. Принятие заказа.

Принимая заказ, официант должен стоять прямо, не нависая над столом гостя, лучше всего записывать в блокнот во избежание путаницы, принимать заказ следует по очередности от каждого гостя. Можно ненавязчиво порекомендовать то или иное блюдо. После принятия заказа официанту необходимо повторить заказ гостям громко и внятно.
Затем заказ пробивается по кассе и отдается на кухню и в бар. Пока готовятся блюда, официант делает досервировку стола, укомплектовывая всеми необходимыми приборами. Затем приносят барную продукцию.

6.Подача закусок (супов).

В первую очередь подаются холодные закуски и салаты (рыбные, затем мясные). Подаются в основном на охлажденных тарелках (столовые приборы - закусочные). Затем подаются супы, обязательно на подстановочных тарелках с салфеткой (нельзя забывать о столовой ложке, которую необходимо положить при досервировке стола).

7.Подача горячих закусок.

Горячие закуски подают так же на подстановочных тарелках с салфетками (если подают кокот, то ручка кокотницы должна смотреть влево, а ручка ложки смотрит вправо)

8.Подача основных блюд.

Основные блюда подают на подогретых тарелках либо английским способом подачи, либо французским, мясо или рыбу располагают на тарелке ближе к гостю (столовые приборы: или рыбные, или приборы для мяса). Если блюда подаются на лодках, то их ставят справа.

9.Обслуживание после подачи основных блюд.

После подачи основных блюд убрать посуду из-под основных блюд, убрать все тарелки, в том числе и для хлеба (уборку следует производить быстро и бесшумно).

Федор Сокирянский

Занятие 6. Особенности подачи чая и кофе.

1. Предложение десертов.

Предложить карту десерта. Помочь гостю в выборе десерта. Когда десерт заказан, официант уточняет, нужно ли подавать напитки к десерту и какие. Подать бокалы и фужеры. Убрать ненужные бокалы и стаканы.

2. Подача десерта.

Сервировать стол для десерта. Десерт (мед, мармелад, мороженое, фруктовые десерты и т.д.) подается на подстановочных тарелках с салфеткой и ставится непосредственно перед гостем.

3. Предложение чая и кофе гостям.

Иногда официанты забывают предложить гостям чай или кофе, а иногда делают это слишком поздно. Чтобы удовлетворить спрос гостя, нужно хорошо знать сорта чая и уметь предложить гостю чай на его вкус. Крепкий кофе обычно подают после обильной трапезы для лучшего переваривания пищи.

4. Подача чая и кофе.

Если гость заказал десерт и следом чай или кофе, то чайник с чаем ставится на середину стола, а чашка для чая - справа ор гостя (ручка чашки находится справа, а ложка кладется справа чашки на 45 градусов) А если гость сделал заказ только на чай или кофе, то чашка ставится непосредственно перед гостем.

5. Национальные чайные традиции.

В каждой стране есть свои чайные традиции. Например, мусульмане наполняют пиалу с чаем только прикрывая дно пиалы ("с уважением"), считая что чем чаще подливать гостю чай, тем больше внимания уделяешь. У русских же наполняют чашку почти до краев, наполнив ее наполовину, обижаешь гостя. Японцы, китайцы, тайцы, алтайцы относятся к чаю как культу.

Федор Сокирянский