1.
Общие требования безопасности
1.1. На основании настоящей типовой инструкции
разрабатывается инструкция по охране труда для пекаря с учетом условий его работы
в конкретной организации.
1.2. На пекаря могут воздействовать опасные и вредные
производственные факторы (перемещаемые сырье, тара, готовые изделия; повышенная
температура поверхностей оборудования, готовой продукции; повышенная температура
воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная
подвижность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки,
заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества
в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).
1.3. Пекарь извещает своего
непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей,
о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, об ухудшении состояния
своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4.
Пекарю следует:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи
в гардеробной;
- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную
одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку
для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
-
после посещения туалета мыть руки с мылом;
- при изготовлении мучных кулинарных
изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать
их лаком;
- не принимать пищу на рабочем месте.
2.1. Застегнуть надетую
санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов
одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды
острые и бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции,
воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием,
инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место
для безопасной работы:
- обеспечить наличие свободных проходов между столами,
стеллажами и оборудованием;
- проверить устойчивость производственного стола,
стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам;
- удобно и устойчиво
разместить полуфабрикаты, заготовки, инструменты, приспособления и инвентарь на
рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования
и расходования.
2.4. Проверить внешним осмотром:
- надежность закрытия токоведущей
и пускорегулирующей аппаратуры пекарного шкафа;
- отсутствие посторонних предметов
в пекарной камере и вокруг оборудования;
- состояние полов (отсутствие выбоин,
неровностей, скользкости, открытых трапов);
- отсутствие выбоин, трещин и других
неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
- исправность
применяемого инвентаря, приспособлений и инструментов (поверхности спецтары, разделочных
досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов,
трещин и заусенцев; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими
и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися
от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными,
без вмятин и трещин).
2.5. Проверить исправность пусковой, сигнальной, контрольно-измерительной
аппаратуры пекарного и другого применяемого оборудования.
2.6. Перед включением
в работу электрического пекарного проверить исправность ручек и прижимных пружин
дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов; наличие и целостность
ограждающих поручней и нижних подовых листов, закрывающих нагревательные элементы.
2.7.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки
и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить
к работе только после их устранения.
2.8. При эксплуатации газоиспользующего
оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующей типовой
инструкции по охране труда.
3. Требования безопасности во время работы
3.1.
Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда
и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2.
Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые
для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, средства
защиты рук; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4.
Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться
только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно
убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать
рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам
управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем,
излишними запасами продуктов, готовых мучных кулинарных изделий.
3.7. Использовать
средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря.
3.8.
При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть струну
руками.
3.9. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении
"от себя".
3.10. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только
в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.11. Не
использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.12.
Соблюдать технологические процессы приготовления мучных кулинарных изделий.
3.13.
Следить за показаниями контрольно-измерительных | приборов,
режимом выпечки (температурой, влажностью, временем выпечки) и за работой вытяжной
вентиляции.3.14. Использовать специально предназначенные ножи для надрезки тестовых
заготовок.
3.15. Укладывать кондитерские листы и формы для выпечки на стеллажи
и тележки так, чтобы их углы не выступали за габариты стеллажа, тележки.
3.16.
Соблюдать осторожность при посадке и выемке форм, листов, кассет; санитарной обработке
яиц и приготовлении льезона.
3.17. При использовании пекарных шкафов соблюдать
требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.
3.18.
При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей
с продукцией в рабочую камеру и из нее осуществлять с помощью приспособлений (съемной
ручки), предохраняющих от получения ожогов.
3.19. Загрузку и выгрузку шкафов
производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.
3.20.
Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулирование мощности
и температуры в пекарной (жарочной) камере.
3.21. Не допускается:
- использовать
для выпечки формы и листы неисправные, деформированные или с нагаром;
- включать
жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов, а также с ненадежно
закрепленными на петлях дверками камер;
- переводить лимб терморегулятора непосредственно
с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;
- производить
очистку включенного шкафа;
- эксплуатировать шкафы при неисправных устройствах,
фиксирующих дверки камер в открытом (закрытом) положении;
- оставлять без надзора
работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних
лиц;
- складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.
3.22. При
наличии напряжения (бьет током) на корпусе электрического пекарного шкафа (панели
управления, кожухе пускорегулирующей аппаратуры), появлении запаха горящей изоляции
его следует выключить с помощью панельного переключателя и отсоединить от электрической
сети с помощью рубильника или устройства, его заменяющего. Сообщить об этом непосредственному
руководителю и до устранения неисправности не включать.
4. Требования безопасности
в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломки оборудования следует:
- прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа,
продукта и т.п.;
- доложить о принятых мерах непосредственному руководителю
(работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать
в соответствии с полученными указаниями.
4.2. При обнаружении запаха газа в
помещении, в котором установлено газовое оборудование, следует:
- закрыть
нос и рот мокрой салфеткой;
- открыть окна и двери, проветрить помещение;
-
перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам,
плитам и т.п.;
- не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
-
исключить пользование открытым огнем.
(Если после проветривания и проверки
всех газовых кранов запах газа не исчезнет, следует перекрыть газ на вводе в здание,
сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников
аварийной газовой службы.)
4.3. Если в процессе работы произошло загрязнение
рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом
и т.п.), работу следует прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.4. Пролитый
на пол жир необходимо удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов.
Загрязненное место промыть (нагретым не более чем до 50°С) раствором кальцинированной
соды и вытереть насухо. Использованную ветошь убрать в металлический ящик с плотной
крышкой.
4.5. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть
очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или
пылесосом.
4.6. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо
прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью),
препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.7. Пострадавшему при травмировании,
отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь
и (при необходимости) организована доставка его в учреждение здравоохранения.
5.
Требования безопасности по окончании работы
5.1. После отключения газоиспользующих
установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.2. Не охлаждать нагретую
поверхность пекарного шкафа водой.
5.3. По окончании работы пекарного шкафа:
-
выключить шкаф и надежно обесточить при помощи рубильника или устройства, его
заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить
плакат "Не включать! Работают люди!";
- после полного остывания шкафа
произвести уборку;
- очистить камеру сухим способом, без применения воды (наружную
поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором
и насухо вытереть фланелью).
5.4. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно
руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления. |
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
